Fundamentos de la fisiología de la nutrición
La dieta humana es una forma de interacción con el medio ambiente que se rige por estrictas normas biológicas. Ignorar cualquiera de ellas conduce inevitablemente al desarrollo de enfermedades alimentarias.
- Adecuación energética: el valor calórico de los alimentos ingeridos debe cubrir exactamente el gasto energético del organismo.
- Adecuación de sustratos: la composición de los alimentos debe corresponder a las características metabólicas y morfofuncionales de la persona.
- Adecuación plástica: los nutrientes deben garantizar exclusivamente la síntesis de las estructuras corporales propias, excluyendo las extrañas.
- Adecuación a los biorritmos y ciclos de desarrollo: el menú debe adaptarse a los periodos de edad y a la especificidad de la actividad (por ejemplo, trabajo en turno de noche).
- Bioticidad: los productos consumidos deben ser absolutamente inofensivos.
Impacto de los trastornos nutricionales en la salud
A pesar de la alta tolerancia al ayuno en comparación con la sed o la hipoxia, los alimentos siguen siendo un factor crítico para el mantenimiento de la salud. Las patologías provocadas por la nutrición se dividen en dos categorías.
Consecuencias directas:
- Enfermedades del corazón y los vasos sanguíneos (hipertensión, aterosclerosis, cardiopatía isquémica).
- Patologías del tracto gastrointestinal (úlcera péptica, lesiones intestinales y hepáticas, procesos oncológicos).
- Trastornos metabólicos (diabetes mellitus, obesidad, todo el espectro de desequilibrios vitamínicos).
- Enfermedades del sistema urogenital (urolitiasis).
- Lesiones de la cavidad oral (caries).
Influencia indirecta: una dieta inadecuada deprime drásticamente el sistema inmunológico. La disminución de la resistencia general abre el camino a muchas otras patologías no relacionadas directamente con la nutrición.
Xenobióticos y seguridad alimentaria
Una amenaza enorme la representan los xenobióticos, sustancias químicas extrañas que requieren un seguimiento continuo. Los más comunes incluyen:
- Micotoxinas: productos del metabolismo de los hongos filamentosos. Causan micotoxicosis alimentarias, tienen efectos mutágenos y carcinógenos. Por ejemplo, las aflatoxinas (producidas por Aspergillus) provocan tumores gastrointestinales, y los alcaloides del cornezuelo (Claviceps purpurea) dañan los vasos sanguíneos de las extremidades.
- Nitratos y nitritos: compuestos nitrogenados. Los nitratos (de los fertilizantes) se reducen a nitritos, que se utilizan como conservantes. Aumentan la síntesis de metahemoglobina y de N-nitrosaminas carcinógenas.
- Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP): carcinógenos potentes, cuyo indicador es el benz(a)pireno. Se forman durante el ahumado en caliente, la fritura a las brasas, y también provienen de los gases de escape y emisiones industriales.
- Aditivos alimentarios: se añaden para modificar el sabor o prolongar la vida útil. En Rusia, su consumo está estrictamente regulado (se presta especial atención a los ácidos sórbico y benzoico).
Metales pesados tóxicos
Entre los numerosos metales, se consideran xenobióticos absolutos el plomo, el mercurio, el cadmio y el antimonio.
- Mercurio: posee una alta capacidad de acumulación. El ser humano suele recibirlo a través de las cadenas tróficas acuáticas mediante mariscos (en particular, se acumula en la carne de atún) o de los ecosistemas terrestres a través de pesticidas.
- Plomo: los iones de plomo se unen a los grupos sulfhidrilo de las enzimas, bloqueando su función. Se deposita en los huesos. Principales fuentes: hidrobiontes de masas de agua contaminadas, latas de hojalata de baja calidad (costuras, barniz) y verduras cultivadas cerca de carreteras.
- Cadmio: ingresa a los alimentos debido a los fertilizantes fosfatados, aguas residuales y soldadura de latas de conserva.
En resumen: respuestas a preguntas sobre el tema
¿Qué micotoxinas contaminan los productos alimentarios y causan micotoxicosis alimentarias?
Los productos alimentarios están contaminados por diversas micotoxinas que causan micotoxicosis alimentarias.
- Aflatoxinas: producidas por hongos filamentosos del género Aspergillus (A. nigra y A. flavus), poseen hepatotropismo y efecto carcinógeno.
- Alcaloides del cornezuelo (ergotoxina, ergotamina, ergometrina) — producidos por el hongo Claviceps purpurea, causan un efecto alucinógeno y dañan el sistema vascular.
- Toxinas de hongos del género Fusarium — causan aleukia tóxica alimentaria.
- Otros representantes — deoxinivalenol, zearalenona, patulina, esterigmatocistina, ocratoxina A, toxina T-2.
¿Qué síndromes específicos se desarrollan en la deficiencia proteico-energética grave?
En la deficiencia proteico-energética grave se desarrollan formas patológicas específicas clínicamente significativas.
- Kwashiorkor — forma patológica causada por la alteración del estado proteico-energético.
- Distrofia alimentaria (marasmo alimentario) — forma combinada de deficiencia que surge como resultado de una deficiencia grave de proteínas, energía, vitaminas y minerales. Se caracteriza por un agotamiento extremo del organismo.
- Kwashiorkor marasmático — forma específica de insuficiencia grave.
En niños mayores de dos años, el marasmo alimentario representa el grado extremo de deficiencia proteico-energética.
¿Qué métodos existen para reducir la concentración de nitratos en los productos vegetales?
Para reducir la concentración de nitratos en los productos vegetales se aplica el tratamiento térmico, el cual disminuye su concentración.
Preguntas de clases y exámenes
¿Todos los aditivos alimentarios son dañinos para el organismo?
No. Lo ideal es que los aditivos sean biológicamente inertes. Más de 200 de ellos se integran en el metabolismo normal, mientras que el resto se elimina con éxito tras reacciones de hidrólisis, conjugación u oxidación. Su uso solo se permite tras verificar su seguridad.
¿Cómo se puede reducir la cantidad de nitratos en las verduras?
El método más sencillo y eficaz es el tratamiento térmico, que reduce de manera fiable la concentración de nitratos en los alimentos.
¿Cuál es el mecanismo de la acción tóxica del plomo?
Los iones de plomo forman compuestos estables con los grupos sulfhidrilo de las proteínas. Esto conduce al bloqueo de sistemas enzimáticos cruciales del organismo.
Qué más repasar sobre el tema
- Mecanismos de biotransformación de aditivos alimentarios
- Toxicocinética de los metales pesados: depósito y eliminación
- Micotoxicosis alimentarias: patogenia y cuadro clínico
- Métodos ecológicos para la obtención de materias primas alimentarias seguras
- Proceso de síntesis de compuestos N-nitroso en el organismo
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