Gasto energético y grupos de actividad física
Las normas nutricionales se revisan periódicamente tras los cambios en las condiciones laborales y los nuevos datos científicos. La necesidad de energía depende de la magnitud del metabolismo basal (MB) y del coeficiente de actividad física (CAF). Toda la población económicamente activa se divide en grupos (cinco para los hombres, cuatro para las mujeres).
- Grupo I (CAF 1,4): trabajo predominantemente intelectual (médicos internistas, docentes, estudiantes).
- Grupo II (CAF 1,6): trabajo físico ligero (enfermeras, auxiliares de enfermería, dependientes).
- Grupo III (CAF 1,9): intensidad moderada (cirujanos, conductores).
- Grupo IV (CAF 2,2): trabajo pesado (constructores, trabajadores petroleros).
- Grupo V (CAF 2,5): trabajo físico muy pesado (mineros, cargadores).
El gasto energético diario individual se puede determinar mediante métodos instrumentales precisos (calorimetría directa e indirecta) o mediante métodos de cálculo (multiplicando el MB por el CAF). En la práctica, lo más frecuente es utilizar el método de tabla y cronometraje, que tiene en cuenta el sexo, la edad, el peso corporal, la profesión y el tiempo dedicado a diversos tipos de actividad durante el día.
Importancia de las proteínas en la dieta
Las proteínas no tienen reservas en el cuerpo, por lo que su déficit provoca rápidamente fallos funcionales. Son necesarias para las funciones plásticas, enzimáticas y de transporte. El valor de la proteína alimentaria se determina mediante el perfil de aminoácidos (score aminoacídico), comparándolo con la «proteína ideal» (las proteínas del huevo y de la leche son las más cercanas al estándar). Las proteínas vegetales se absorben peor debido al contenido de celulosa, aunque el tratamiento térmico de los alimentos resuelve este problema.
- Consecuencias de la deficiencia: provoca retraso en el desarrollo en los niños, disminución de la inmunidad, esteatosis hepática (debido a la falta del aminoácido metionina) y depresión de las funciones del sistema nervioso central.
- Consecuencias del exceso: genera una gran carga sobre los riñones con productos de desecho nitrogenados (urea, creatinina), desplaza el equilibrio ácido-base de la sangre hacia la acidosis y promueve la alergénesis.
La necesidad diaria óptima es de 80–120 g, mientras que la proporción de proteínas de origen animal debe alcanzar el 55%.
Papel de los lípidos y el colesterol
Las grasas son la principal base energética del organismo con un coeficiente calórico de 9 kcal/g. Su digestibilidad depende directamente del punto de fusión: las grasas líquidas a temperatura ambiente y de fácil fusión (margarinas, mantequilla, grasa de cerdo) se absorben en un 95–98%, mientras que las de alto punto de fusión (sebo de res o de cordero) lo hacen considerablemente peor.
Un papel especial lo desempeñan los ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) esenciales, contenidos en los aceites vegetales, y los fosfolípidos (por ejemplo, la lecitina), que protegen al hígado de la degeneración grasa.
El esterol más importante es el colesterol. Es necesario para la síntesis de hormonas esteroideas y ácidos biliares. La norma fisiológica diaria es de 300 mg. No se puede excluir por completo de la dieta: la deficiencia de colesterol exógeno estimula su síntesis interna y amenaza con el desarrollo de inmunodeficiencia. El transporte de colesterol en la sangre es proporcionado por las lipoproteínas; las fracciones de baja densidad (cLDL) y muy baja densidad (cLDVL) son propensas a degradarse y depositar colesterol en las paredes vasculares, desencadenando la patogenia de la aterosclerosis.
Normas fisiológicas (SanPiN 2.3.2.1078-01)
Para controlar la nutrición organizada, se utilizan indicadores de referencia. La necesidad energética media diaria de una persona se establece en 2500 kcal.
| Nutriente | Norma diaria |
|---|---|
| Proteínas | 75 g |
| Grasas (incl. AGPI 11 g) | 83 g |
| Carbohidratos absorbibles | 365 g |
| Fibra dietética | 30 g |
| Vitamina C | 70 mg |
El control nutricional en colectividades se lleva a cabo mediante el método de cálculo (por escandallo de menús), el laboratorio (evaluación del contenido calórico real de las muestras de platos) y mediante la observación dinámica del peso corporal.
En resumen: respuestas a preguntas sobre el tema
¿Qué funciones realiza el colesterol en el organismo humano?
El colesterol realiza funciones plásticas, metabólicas (hormonales) y digestivas en el organismo humano.
- Función plástica: participa en la construcción y síntesis de las membranas celulares.
- Función metabólica (hormonal): es precursor de las hormonas esteroideas (incluida la vitamina D).
- Función digestiva: se utiliza para la síntesis de ácidos biliares, que son necesarios para la emulsificación y absorción de grasas en el intestino.
¿Qué métodos existen para evaluar el estado nutricional de una persona?
La evaluación del estado nutricional de una persona se realiza utilizando métodos antropométricos y de laboratorio que determinan el estado de las reservas de proteínas del organismo.
- Métodos antropométricos: se utilizan para evaluar la proteína muscular somática midiendo la circunferencia muscular del brazo (CMB), e incluyen también la medición del peso corporal, la talla, la circunferencia de la cintura y el cálculo del índice de masa corporal (IMC).
- Métodos de laboratorio: se emplean para evaluar la reserva visceral (proteínas en sangre y órganos internos).
¿Qué aminoácidos se consideran esenciales para un adulto?
Los aminoácidos esenciales, que no pueden ser sintetizados por el organismo y deben obtenerse a través de la dieta, incluyen:
- Valina
- Leucina
- Isoleucina
- Metionina
- Fenilalanina
- Triptófano
- Lisina
- Treonina
¿Qué ácidos grasos específicos pertenecen al complejo de poliinsaturados (AGPI)?
El complejo de ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) incluye los siguientes ácidos:
- Ácido araquidónico: se encuentra en la mantequilla y la grasa de cerdo, participa en la formación de la vitamina F.
- Ácido linoleico: se encuentra en los aceites vegetales, participa en la formación de la vitamina F.
- Ácido linolénico: también proviene de los aceites vegetales.
- Ácido eicosapentaenoico (C20:5): pertenece a la clase ω-3.
- Ácido docosapentaenoico (C22:5): pertenece a la clase ω-3.
¿Mediante qué fórmula se calcula el perfil de aminoácidos (score) de la proteína alimentaria?
El perfil de aminoácidos de la proteína alimentaria se calcula como la relación porcentual entre la cantidad de un aminoácido esencial específico en el producto evaluado y la cantidad de ese mismo aminoácido en la proteína estándar («ideal»).
Fórmula de cálculo: Perfil de aminoácidos = [aminoácido (mg) en 1 g de producto × 100%] / [aminoácido (mg) en 1 g de «proteína ideal»].
Este indicador se utiliza como criterio del valor biológico de la proteína.
¿Qué vitaminas y minerales se regulan en la dieta diaria según el SanPiN además de la vitamina C?
Las siguientes vitaminas y minerales se regulan en la dieta diaria:
- Vitaminas: equivalente de retinol (ER), tiamina (B₁), riboflavina (B₂), equivalente de niacina (EN), equivalente de tocoferol (ET).
- Minerales: sodio, potasio, calcio, fósforo, magnesio, hierro.
Para recordar los grupos de intensidad laboral del personal médico, relaciónelos con el movimiento: el médico internista permanece sentado en el consultorio (grupo I, CAW 1,4), la enfermera camina por el servicio (grupo II, CAW 1,6), y el cirujano trabaja activamente con las manos en el quirófano (grupo III, CAW 1,9).
Preguntas de clases y exámenes
¿Qué es la acción dinámicamente específica de los nutrientes?
Es el incremento del nivel metabólico después de la ingesta de alimentos. Las proteínas producen el máximo efecto, y con una dieta mixta el metabolismo basal aumenta entre un 10 y un 12 %.
¿Qué aminoácido protege al hígado de la infiltración grasa?
Metionina. Participa en la síntesis endógena de colina, que es necesaria para el metabolismo lipídico normal. Las mejores fuentes dietéticas de metionina son el queso quark, el queso y la leche.
¿Cuál es el inconveniente de la margarina como producto alimenticio?
Durante la producción de margarina mediante hidrogenación, los aceites vegetales pierden ácidos grasos poliinsaturados, fitoesteroles y fosfolípidos, convirtiéndose exclusivamente en una fuente de energía.
Qué más repasar sobre el tema
- Procesos de reutilización de aminoácidos durante la inanición proteica, la convalecencia y el crecimiento rápido.
- Principio de complementariedad mutua de los aminoácidos limitantes al combinar productos.
- Métodos instrumentales para la determinación del gasto energético: calorimetría directa e indirecta (según Douglas-Haldane).
- Efecto del exceso de grasas vegetales sobre la función tiroidea y el metabolismo de la vitamina E.
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