Antiaminoácidos y antifermentos
Los alimentos crudos a menudo contienen sustancias que impiden la digestión normal de las proteínas. Por ejemplo, en las legumbres, los cereales y la clara de huevo hay antifermentos que bloquean la acción de la tripsina, la quimotripsina y la amilasa. Para eliminar su efecto negativo, basta con someter los alimentos a un tratamiento térmico.
Otro problema surge con una manipulación culinaria inadecuada. Si los alimentos ricos en azúcares se calientan durante mucho tiempo junto con fuentes de lisina (uno de los aminoácidos esenciales), se forma fructolisina, un compuesto que el organismo no es capaz de asimilar. El exceso de unos aminoácidos también puede dificultar la absorción de otros: así, el consumo excesivo de mijo, rico en leucina, reduce la asimilación del triptófano.
Destructores de vitaminas
Muchas vitaminas son sensibles a factores antinutritivos específicos que las destruyen o las convierten en una forma inactiva:
- Vitamina C (ácido ascórbico): es destruida por enzimas (ascorbato oxidasa, peroxidasa) al cortar verduras y frutas. En las verduras de hoja verde también se ve afectada por el contacto con la clorofila en un medio ligeramente ácido. La solución es blanquear las verduras antes de cortarlas o consumirlas enteras.
- Vitamina B1 (tiamina): es inactivada por la enzima tiaminasa (presente en el pescado de río crudo) y por los bioflavonoides ante un exceso de té y café. El calentamiento prolongado de frutas ácidas da lugar a la formación de oxitiamina.
- Vitamina B7 (biotina): se une a la proteína avidina de la clara de huevo cruda. El tratamiento térmico desnaturaliza la avidina y libera la vitamina.
- Vitamina PP (niacina): se absorbe peor con una dieta monótona a base de maíz debido a la presencia de ácido indolacético.
- Vitamina A (retinol): es destruida por la acción de grasas hidrogenadas y sometidas a calor prolongado (por ejemplo, al freír o con un exceso de margarina).
- Vitamina E: su absorción disminuye con el consumo excesivo de aceites vegetales ricos en ácidos grasos poliinsaturados.
Sustancias desmineralizantes
Ciertos componentes de los alimentos se unen a los macro y micronutrientes, impidiendo su absorción en el tracto gastrointestinal:
- Calcio: su absorción se ve obstaculizada por el ácido oxálico (espinacas, acedera, ruibarbo) y un exceso de fósforo en la dieta. Para compensarlo, se deben consumir más productos lácteos.
- Hierro: la fibra dietética (pan negro, verduras) y los taninos (té) reducen su absorción. Se recomienda aumentar la proporción de hierro hemo procedente de la carne y combinarlo con vitamina C.
- Magnesio, calcio y sodio: su biodisponibilidad disminuye con el consumo excesivo de café debido al efecto de la cafeína.
- Yodo: los compuestos sulfurados (bociógenos), presentes en las crucíferas (col, rábano), pueden exacerbar la deficiencia de yodo.
Sustancias biológicamente activas (SBA)
A diferencia de los factores antinutritivos, las SBA ejercen un efecto fisiológico positivo pronunciado.
Un lugar destacado lo ocupan los polifenoles, que se concentran en la piel de color oscuro de las bayas y los frutos. Entre ellos se encuentran los flavonoides, antocianos, catequinas, quercetina y resveratrol. En los alimentos también hay alcaloides, glucósidos y aminas biógenas.
Estos compuestos fortalecen el sistema cardiovascular, ralentizan los procesos de envejecimiento celular y frenan el desarrollo de procesos oncológicos.
En resumen: respuestas a preguntas sobre el tema
¿Qué sustancias reducen la absorción de hierro en el tracto gastrointestinal?
La absorción de hierro en el tracto gastrointestinal se ve reducida por la fibra dietética y los taninos.
- Fibra dietética (sustancias delastre): su efecto negativo se manifiesta con el consumo excesivo de pan negro, cereales, verduras y frutas.
- Taninos (sustancias astringentes): impiden la asimilación del mineral con el consumo excesivo de té.
Para mejorar la absorción del hierro y contrarrestar el efecto perjudicial de estos factores, se recomienda aumentar el consumo de hierro hemo (carne, pescado) y ácido ascórbico, así como consumir té con moderación.
¿Cuál es el mecanismo de la acción antitiroidea de los bociógenos de las crucíferas?
El mecanismo de acción de los bociógenos consiste en reducir la absorción de yodo por el organismo.
- Compuestos sulfurados (bociógenos): impiden la asimilación del yodo con el consumo excesivo de crucíferas (col, coliflor, colinabo, rábano, nabo, rabanito), así como de cacahuetes.
Para eliminar el efecto nocivo de estas sustancias antinutritivas, se recomienda limitar el consumo de los alimentos mencionados en caso de deficiencia subyacente de yodo en la dieta.
¿Qué compuestos se forman en la reacción de Maillard entre los azúcares y los aminoácidos durante el calentamiento?
Al calentar conjuntamente azúcares y lisina se forma fructolisina, un compuesto que el organismo asimila mal. Los antiaminoácidos bloquean la absorción de aminoácidos, predominantemente la lisina. Para mitigar su efecto nocivo, se recomienda una combinación adecuada de alimentos y un tratamiento térmico suave.
¿Qué sustancias impiden la asimilación del calcio de los alimentos?
La asimilación del calcio de los alimentos se ve dificultada por las sustancias desmineralizantes, el exceso de fósforo y la cafeína.
- Ácido oxálico: reduce la absorción ante un consumo excesivo de acedera, espinacas, ruibarbo, higos, arándanos y patatas.
- Exceso de fósforo: altera la relación calcio-fósforo, ya que está presente en la mayoría de los alimentos.
- Cafeína: dificulta la absorción del mineral con un consumo excesivo de café.
Para corregir la dieta en caso de exceso de ácido oxálico, se recomienda aumentar la proporción de fuentes de calcio de fácil asimilación (leche, requesón, queso); y en caso de exceso de cafeína, un consumo moderado de café.
Preguntas de clases y exámenes
¿Por qué no se puede seguir una dieta exclusivamente cruda (crudiveganismo)?
En los alimentos crudos, especialmente en legumbres y cereales, se conservan antifermentos que bloquean la digestión; y en el pescado crudo y los huevos, sustancias que destruyen las vitaminas (tiaminasa y avidina).
¿Cómo conservar la vitamina C al cocinar?
Es preferible consumir las verduras y las hierbas crudas enteras o blanquearlas antes de cortarlas para destruir las enzimas oxidasas.
¿Por qué se limita el consumo de col ante la deficiencia de yodo?
Las crucíferas contienen compuestos sulfurados (bociógenos) que impiden la asimilación normal de yodo por parte del organismo.
Qué más repasar sobre el tema
- Mecanismos de desnaturalización de la avidina durante el tratamiento térmico
- Equilibrio de la relación calcio-fósforo en la dieta
- El papel del hierro hemo y el ácido ascórbico en la absorción de micronutrientes
- Propiedades bioquímicas de los polifenoles y flavonoides
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