Mecanismos de contaminación microbiana (infestación)
El proceso de contaminación de las materias primas alimentarias ocurre en las etapas de captura, sacrificio, procesamiento posterior y almacenamiento. En microbiología, se distinguen dos vías principales de contaminación de los productos de origen animal:
- Contaminación primaria (durante la vida del animal). La infección ocurre incluso antes del sacrificio del animal. Las causas principales son enfermedades previas, diversas lesiones, condiciones de mantenimiento desfavorables y estrés pronunciado. El patogénesis de este proceso consiste en la alteración de las barreras de protección natural del organismo. Esto conduce a la translocación (desplazamiento) de la microflora normal o patógena propia hacia tejidos y órganos que en estado sano son absolutamente estériles. Como resultado, en las canales de carne se detectan estafilococos, enterococos, Escherichia coli (Escherichia coli), Proteus, Salmonella y Clostridium. En caso de mastitis en vacas, los estafilococos y estreptococos ingresan a la leche en dosis masivas.
- Contaminación secundaria (post mortem). Ocurre durante el proceso de procesamiento directo de las canales, durante el transporte o almacenamiento del producto terminado. Las fuentes de microorganismos son los objetos del medio ambiente (agua contaminada, suelo, medios de transporte) y las personas (personal de la empresa), quienes pueden ser enfermos o portadores de bacterias asintomáticos.
Microbiología del almacenamiento de carne
El régimen de temperatura de almacenamiento influye de manera crítica en la composición de la microflora que se forma y en el tipo de descomposición del producto. A bajas temperaturas (almacenamiento de carne en refrigeración o congelación), sobreviven y dominan los microbios capaces de multiplicarse en frío, la denominada flora psicrófila. Entre sus representantes se encuentran Pseudomonas, Proteus, así como hongos filamentosos (Penicillium y Aspergillus).
La actividad vital de estos microorganismos provoca el deterioro de los productos cárnicos. Se distinguen varios tipos de descomposición:
- Formación de limo: proceso causado principalmente por bacterias del género Proteus.
- Fermentación y putrefacción: procesos complejos de descomposición en los que participan asociaciones de Clostridium, Proteus, Pseudomonas y hongos filamentosos.
Clasificación epidemiológica de las enfermedades
El consumo de alimentos contaminados puede provocar el desarrollo de tres grupos de patologías infecciosas:
- Toxinfecciones alimentarias. Enfermedades para cuyo desarrollo es necesario el ingreso al tracto gastrointestinal de agentes patógenos vivos, así como de las toxinas liberadas por ellos.
- Intoxicaciones alimentarias. Envenenamientos causados por exotoxinas bacterianas acumuladas en el producto. En este caso, las células microbianas vivas pueden estar ausentes en el alimento en el momento del consumo (no son obligatorias en la patogenia).
- Infecciones zoonóticas y anthroponóticas. Enfermedades infecciosas específicas transmitidas a través de los alimentos, tales como el ántrax, la brucelosis y la tuberculosis.
Especificidad de la contaminación de diversos grupos de productos
Los diferentes tipos de materias primas y platos preparados tienen riesgos microbiológicos específicos:
Platos de carne El grupo de alto riesgo incluye aspic, carne picada y ensaladas de carne. Los principales patógenos son Salmonella, Shigella, cepas diarreogénicas de E. coli, Proteus, enterococos y estafilococos enterotoxigénicos. Asimismo, representan una amenaza grave los anaerobios y aerobios esporulados: Clostridium perfringens y Bacillus cereus.
Leche y productos lácteos Con frecuencia se convierten en factores de transmisión de brucelosis, tuberculosis y shigelosis (disentería). Las intoxicaciones alimentarias por leche suelen estar asociadas con la proliferación activa de estafilococos, shigelas y salmonelas.
Huevos y ovoproductos Presentan un peligro especial el melange, el huevo en polvo y los huevos de pato. El mecanismo principal de contaminación es la infección endógena primaria (transmisión transovárica desde el ave). La patología principal causada por este grupo de productos es la toxinfección por salmonela.
Pescado y mariscos Los patógenos específicos para la flora marina y de agua dulce son Clostridium botulinum (agente causal del botulismo) y el vibrio halófilo (Vibrio parahaemolyticus). La flora secundaria está representada por Salmonella, Proteus, B. cereus y C. perfringens.
Verduras, frutas, cereales y frutos secos Las verduras y frutas frescas se contaminan principalmente con la flora fecal-oral (shigelas, Proteus, Escherichia coli diarreogénicas y enteropatógenas). Las verduras en salmuera (por ejemplo, pepinos) pueden convertirse en un factor de transmisión de vibrios halófilos que causan toxinfecciones. Los cereales y frutos secos, bajo condiciones de humedad elevada durante el almacenamiento, son afectados por hongos filamentosos de los géneros Aspergillus, Penicillium y Fusarium. Las toxinas de estos hongos provocan micotoxicosis alimentarias graves.
En resumen: respuestas a preguntas sobre el tema
¿Cuáles son exactamente las exotoxinas bacterianas que actúan como principales agentes causales de las intoxicaciones alimentarias clásicas?
Las enterotoxinas bacterianas son exotoxinas. Se distinguen dos clases principales de enterotoxinas: termolábiles y termoestables. Las enterotoxinas termolábiles activan el sistema de la adenilciclasa de los enterocitos; su acción se limita a la membrana mucosa del intestino delgado y no penetran en el torrente sanguíneo sistémico. Las enterotoxinas termoestables activan el sistema de la guanilciclasa, actúan sobre la mucosa del intestino delgado y son capaces de penetrar en el torrente sanguíneo sistémico, donde muestran propiedades de superantígenos; esta propiedad es más pronunciada en las enterotoxinas termoestables estafilocócicas. Ambas clases de enterotoxinas potencian la secreción de agua y electrolitos hacia la luz del intestino delgado.
Preguntas de clases y exámenes
¿Cuál es la diferencia entre la contaminación primaria y la secundaria?
La contaminación primaria ocurre aún durante la vida del animal debido a enfermedades o estrés, cuando la microflora se transloca a los tejidos. La contaminación secundaria ocurre después del sacrificio, por el contacto con personal infectado, agua, suelo o transporte.
¿Por qué los productos cárnicos pueden deteriorarse en el refrigerador?
En el refrigerador, la flora psicrófila —microorganismos resistentes a las bajas temperaturas— conserva su actividad y se multiplica. Entre ellos se incluyen Proteus, Pseudomonas y hongos filamentosos, que provocan la formación de limo y putrefacción.
¿Por qué son peligrosos los huevos y los productos derivados de estos (melange, huevo en polvo)?
Los huevos (especialmente los de pato) son propensos a la infección endógena debido a la transmisión transovárica de bacterias desde un ave enferma. Son la principal fuente de toxinfecciones por salmonela.
¿Por qué el almacenamiento inadecuado de frutos secos y cereales provoca intoxicaciones?
Con una humedad elevada, en los cereales y frutos secos comienzan a multiplicarse activamente los hongos filamentosos (Aspergillus, Penicillium, Fusarium). Estos liberan toxinas peligrosas que provocan micotoxicosis alimentarias.
Qué más repasar sobre el tema
- Mecanismos de translocación de la microflora durante el estrés y los traumatismos en animales
- Patogenia de las toxinfecciones e intoxicaciones alimentarias
- Característica y propiedades de la microflora psicrófila
- Particularidades de la transmisión transovárica de la salmonela
- Micotoxicosis alimentarias: tipos de toxinas y su acción sobre el organismo
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