Classification des types de nutrition
Les approches de l'élaboration des menus dépendent des objectifs et de l'état de santé de la personne. On distingue quatre orientations fondamentales :
- Nutrition rationnelle. Destinée aux personnes bien portantes. Elle repose sur des bases scientifiques en tenant compte du sexe, de l'âge, du climat et de la profession. Elle augmente la résistance au milieu extérieur et assure un développement normal.
- Nutrition préventive. Conçue pour les sujets sains travaillant dans des conditions de production défavorables. Elle s'appuie sur l'action protectrice d'aliments spécifiques (produits laitiers fermentés, vitamines), qui renforcent la résistance aux facteurs chimiques et physiques.
- Nutrition préemptive. Prescrite aux individus sains appartenant à des groupes à risque. Elle utilise l'action non spécifique de l'alimentation pour freiner le développement de pathologies non transmissibles (athérosclérose, diabète, hypertension). Elle est assez rarement utilisée en pratique.
- Nutrition thérapeutique (diététique). Ration d'une personne malade, prescrite par le médecin sous forme de régimes numérotés. Elle est strictement adaptée au stade d'une maladie donnée et possède un effet pharmacologique et de réhabilitation, aidant à rétablir les fonctions des organes.
Principes fondamentaux de l'élaboration des rations
Une alimentation adéquate repose sur des lois physiologiques strictes :
- Bilan énergétique. L'apport calorique journalier doit couvrir les dépenses énergétiques réelles, qui dépendent de la masse corporelle, du métabolisme de base et de l'activité physique.
- Équilibre en nutriments. Les protéines, les lipides et les glucides doivent être apportés dans des proportions offrant un effet bénéfique maximal.
- Correspondance enzymatique. La composition chimique de la nourriture doit correspondre aux capacités des systèmes digestifs, sous peine de perturber l'assimilation.
- Fractionnement et rythmicité. Quatre repas par jour sont optimaux. Le fonctionnement du tractus gastro-intestinal est soumis aux rythmes circadiens, de sorte que manger à heure fixe sert de signal conditionnel pour la sécrétion des sucs. Répartition des calories : petit-déjeuner — 20–25%, collation du matin — 10–15%, déjeuner — 40–45%, dîner — 20–25%.
- Sécurité. Absence de mycotoxines, de pathogènes, de pesticides et d'additifs alimentaires au-delà des normes.
- Fraîcheur et variété. Seuls les plats fraîchement préparés ont une valeur biologique maximale. Un stockage prolongé et la conservation détruisent les vitamines.
- Satiété suffisante. Les aliments végétaux procurent un effet rapide grâce au volume du bol alimentaire, mais quittent rapidement l'estomac. Les graisses animales, au contraire, retardent l'évacuation gastrique, créant une satiété de 4 à 5 heures.
Physiologie de la digestion : assimilabilité et appétit
L'assimilabilité est le pourcentage de nutriments absorbés par l'intestin par rapport à la quantité ingérée. Plusieurs facteurs influencent ce processus :
- Origine des produits. Les fibres végétales réduisent l'assimilabilité globale, tandis que les produits d'origine animale sont digérés presque complètement.
- Stimulants chimiques. Les légumes et les plats riches en substances extractives (bouillons de viande) possèdent une puissante action sécrétagogue. Les aliments gras, à l'inverse, freinent la sécrétion. Le lait et le pain provoquent une faible réaction.
- Transformation culinaire. Les purées, la viande hachée et la consistance liquide facilitent le travail des enzymes.
- Habitudes nocives. Fumer avant ou après les repas bloque la sécrétion gastrique. L'alcool stimule d'abord brutalement la sécrétion de suc, mais en cas de consommation régulière, il prive l'estomac de sa capacité à produire du suc de manière autonome.
La séquence des plats est d'une importance capitale. Un déjeuner classique commence par une entrée ou une soupe (stimulation de l'appétit par les substances extractives), se poursuit par le plat de résistance (principale source d'énergie pour l'estomac préparé) et s'achève par le dessert. Si l'on consomme du sucré au début, la digestion sera entravée.
Analysateur gustatif et dépenses énergétiques
Les qualités gustatives ne relèvent pas du simple caprice. La consommation d'une nourriture savoureuse déclenche la stimulation réflexe des centres nerveux. Les physiologistes nationaux ont prouvé que lorsque nous apprécions le goût, des protéines endogènes (propres à l'organisme) sont activement sécrétées dans la lumière intestinale. Elles se dégradent en acides aminés et se mélangent aux acides aminés alimentaires, créant un profil d'acides aminés idéal. La consommation d'une nourriture « saine », mais fade et insipide (par exemple, par sonde), ne provoque pas une telle réponse, ce qui conduit rapidement à une carence nutritionnelle.
Pour calculer le volume de la ration alimentaire, il est nécessaire de connaître les dépenses énergétiques journalières de la personne, qui se divisent en :
- Non régulées. Il s'agit de la valeur du métabolisme de base (MB) — l'énergie nécessaire au maintien des fonctions vitales au repos complet (le matin, allongé, à jeun dans un climat confortable) —, ainsi que de l'action dynamique spécifique des aliments.
- Régulées. Les dépenses liées à l'activité physique ou intellectuelle.
En bref : réponses aux questions sur le sujet
Quels sont les régimes numérotés existants (les diètes de Pevzner) et pour quelles pathologies les prescrit-on ?
Les sources mentionnées indiquent les régimes thérapeutiques n° 5 et 5a de Pevzner. En phase aiguë, on prescrit les diètes n° 5 et 5a ; l'apport calorique journalier est réduit par rapport à la norme d'âge, l'alimentation est fractionnée — 5 à 6 fois par jour en petites portions. En phase de rémission, le patient continue de suivre le régime n° 5. Les autres régimes numérotés et pathologies spécifiques ne sont pas mentionnés dans les sources fournies.
Quel est le sens physiologiques de l'action dynamique spécifique des aliments (ADSA) et quelles sont ses valeurs pour les protéines, les lipides et les glucides ?
Le sens physiologiques de l'action dynamique spécifique des aliments réside dans l'augmentation des dépenses énergétiques de l'organisme liée à l'ingestion de nourriture. Ce processus est dû à l'effet chimique des produits de la digestion sur l'assimilation et à l'influence réflexe de l'acte de s'alimenter.
Valeurs pour les nutriments :
- Protéines — provoquent l'effet maximal, les dépenses énergétiques augmentent de 30–40% (durée de 7 à 8 h).
- Glucides — les dépenses énergétiques augmentent de 4–6% (durée de 2 à 3 h).
- Lipides — provoquent une augmentation minime de la dépense énergétique.
En cas d'alimentation mixte, le métabolisme s'élève de 10–12%.
Quelles sont les enzymes assurant l'hydrolyse des protéines, des lipides et des glucides aux différentes étapes de la digestion ?
L'hydrolyse des nutriments aux différentes étapes de la digestion est assurée par des enzymes spécifiques, bien que les enzymes responsables de la lipolyse ne soient pas spécifiées dans les sources.
- Glucides — dans la cavité buccale agit l'$\alpha$-amylase salivaire. Elle est inactivée dans l'estomac. Dans l'intestin grêle interviennent l'$\alpha$-amylase pancréatique ainsi que les complexes de la bordure en brosse : le système glycoamylasique, saccharase-isomaltasique et $\beta$-glycosidasique.
- Protéines — sont dégradées par les endopeptidases (pepsine dans l'estomac ; trypsine, chymotrypsine et élastase du suc pancréatique) et les exopeptidases (aminopeptidase, carboxypeptidases A et B).
Pour mémoriser la séquence physiologique idéale du déjeuner selon I. P. Pavlov, utilisez la règle « Entrée — Carburant — Plaisir » : l'entrée ou la soupe stimule les sucs (entrée), le plat principal apporte la masse de nutriments (carburant) et le dessert procure le plaisir gustatif (plaisir).
Questions des cours et des examens
Pourquoi ne faut-il pas s'alimenter en permanence avec des repas rares mais très copieux ?
Cela entraînerait une surcharge de l'appareil digestif. La masse alimentaire dépasserait les capacités enzymatiques de l'organisme, ce qui rendrait l'hydrolyse des nutriments incomplète et les aliments ne seraient tout simplement pas assimilés correctement.
Pourquoi partir travailler sans petit-déjeuner est-il considéré comme nocif ?
L'absence de nourriture après un long jeûne nocturne entraîne une baisse brutale de la capacité de travail et perturbe les rythmes circadiens établis de la sécrétion du suc gastrique.
Un individu en bonne santé peut-il passer brusquement d'un régime carné à un régime végétarien ?
Physiologiquement, cela n'est pas souhaitable. Le tube digestif adapte la composition du suc gastrique à des aliments spécifiques. Un changement brutal du stéréotype alimentaire provoque un trouble digestif transitoire et une baisse de l'assimilabilité.
À étudier également sur le sujet
- Organisation du contrôle des additifs alimentaires et des mycotoxines
- Action dynamique spécifique des aliments (ADSA)
- Pathogénèse des maladies d'origine alimentaire (carentielles ou métaboliques)
- Rythmes circadiens et leur influence sur la biochimie de la digestion
- Influence des substances extractives sur la sécrétion gastrique
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