Classification des pathologies liées à l'alimentation
Les pathologies dues à un facteur nutritionnel (alimentaire) se divisent en plusieurs grands groupes. Les intoxications alimentaires proprement dites appartiennent au VIIe groupe et se classent en trois catégories :
- D'origine bactérienne.
- D'origine non bactérienne.
- D'étiologie indéterminée.
Le VIe groupe leur est étroitement lié : il s'agit des maladies infectieuses et parasitaires où l'aliment sert de vecteur à l'agent pathogène. Les maladies infectieuses comprennent les salmonelloses, la shigellose et la fièvre aphteuse. Parmi les infestations parasitaires (helminthiases), on distingue l'opisthorchiose, la diphyllobothriose, la trichinose, l'ascaridiose et la trichocéphalose.
Les autres groupes de pathologies ne surviennent pas en raison de toxines ou de microbes, mais à la suite d'une infraction aux règles d'une saine alimentation :
- IIIe groupe — maladies liées à une suralimentation (alimentation excessive). Un excès d'énergie et de glucides conduit à l'obésité et au diabète. Un excès de protéines provoque la goutte, et un excès de lipides, l'athérosclérose et la coronaropathie. Un apport excessif en vitamines entraîne des hypervitaminoses (A, D, C). L'excès de minéraux est également toxique : le fluor conduit à la fluorose, le calcium à la calcinose, le phosphore à l'ostéochondrose, et le fer à la sidérose.
- IVe groupe — maladies dues à de mauvaises associations d'aliments. Elles se manifestent par une intolérance alimentaire (allergies, enzymopathies) et des entérites. Exemples classiques déclenchant des entérites : l'association de lait avec du hareng ou des concombres frais.
- Ve groupe — maladies liées à un mauvais rythme alimentaire. Des repas irréguliers provoquent des gastrites, un ulcère gastroduodénal et aggravent le développement de l'obésité et de l'athérosclérose.
Fonctions des aliments dans l'organisme
Pour la prévention des intoxications et des maladies nutritionnelles, il est important de comprendre que l'alimentation ne se limite pas à remplir l'estomac, mais qu'elle remplit un certain nombre de tâches cruciales. On les divise en fonctions classiques et supplémentaires.
Les fonctions classiques comprennent :
- Fonction énergétique : l'apport de chaleur à l'organisme grâce aux glucides et aux lipides (pain, céréales, sucre, pommes de terre, huiles animales et végétales).
- Fonction plastique : l'apport de matériaux de construction (en premier lieu les protéines et les sels minéraux) pour les cellules et les tissus. Les sources principales sont la viande, le poisson, les œufs et les produits laitiers.
- Fonction régulatrice (biologique) : la régulation du métabolisme par la synthèse d'hormones et d'enzymes, pour lesquelles les protéines, les vitamines, les oligo-éléments et les acides gras polyinsaturés (AGPI) sont indispensables.
Au cours de recherches, de nouvelles fonctions supplémentaires des nutriments ont été mises en évidence :
- Fonction protectrice et immunitaire : le maintien de la capacité de l'organisme à résister aux agressions extérieures. Les anticorps protègent contre les agents biologiques (pathogènes). Les mécanismes de détoxication, de sorption et d'élimination protègent contre les agents chimiques (xénobiotiques). La protection contre les facteurs physiques (température, radiations) passe par la régulation de la sudation. Les substances clés ici sont les protéines, les AGPI essentiels, le sélénium, le zinc, l'iode et le fer.
- Fonction adaptative et régulatrice : l'adaptation des systèmes digestif, thermorégulateur et excréteur. Assurée par l'eau, la pectine et les fibres alimentaires (présentes dans les céréales, les légumes et les fruits).
- Fonction de signalisation et de motivation (sociale et motivationnelle) : le maintien de la motivation alimentaire et de l'appétit grâce aux qualités gustatives. Un repas savoureux stimule plus activement les fonctions sécrétores et motrices du tractus gastro-intestinal, ce qui améliore l'assimilation.
- Fonction de réhabilitation : la récupération après la maladie.
Métabolisme et valeur énergétique
Le métabolisme se compose de deux processus opposés mais interdépendants :
- Dissimilation (catabolisme) : la dégradation des cellules et des structures intracellulaires avec élimination des déchets métaboliques. Ce processus se déroule en permanence et ne dépend pas de l'apport alimentaire.
- Assimilation (anabolisme) : la formation de nouvelles cellules, la croissance et le renouvellement des structures. Il nécessite une dépense d'énergie et n'est possible qu'en cas d'apport de substances plastiques par l'alimentation.
Il est intéressant de noter qu'une partie des acides aminés nécessaires à la synthèse quotidienne n'est pas fournie par l'alimentation, mais provient de l'hydrolyse des protéines propres de l'organisme (ce processus de dissimilation est appelé réutilisation des protéines).
La fonction énergétique se mesure en kilocalories (kcal) ou en kilojoules (kJ). Selon les documents méthodologiques, 1 kJ équivaut à 4,186 kcal.
| Nutriment / Produit | Valeur énergétique, kcal/g |
|---|---|
| Matières grasses | 9,0 |
| Alcool éthylique | 7,0 |
| Amidon | 4,1 |
| Protéines | 4,0 |
| Glucides | 4,0 |
| Mono- et disaccharides | 3,8 |
| Xylitol, sorbitol | 2,4 |
| Fibres alimentaires | 0 |
Les acides organiques possèdent également une valeur énergétique : l'acide lactique fournit 3,6 kcal, l'acide acétique 3,5 kcal, l'acide citrique 2,5 kcal, l'acide malique 2,4 kcal. L'acide tartrique fait exception, sa valeur énergétique étant nulle.
En bref : réponses aux questions sur le sujet
Quelles sont les maladies infectieuses et parasitaires transmises par voie alimentaire ?
La transmission des maladies infectieuses suivantes par voie alimentaire est explicitement mentionnée dans les sources :
- la tuberculose causée par M. bovis ;
- l'hépatite virale A ;
- la fièvre typhoïde.
Les maladies parasitaires transmises par voie alimentaire ne sont pas mentionnées dans les sources fournies.
En quels sous-groupes se divisent les intoxications alimentaires d'origine bactérienne ?
Les intoxications alimentaires d'origine bactérienne se subdivisent en trois sous-groupes principaux.
- Toxi-infections — maladies causées par des agents pathogènes opportunistes.
- Toxicoses bactériennes — intoxications provoquées par les toxines des micro-organismes.
- Formes mixtes — intoxications alimentaires bactériennes mixtes.
Quels micro-organismes sont les agents responsables des toxi-infections alimentaires ?
Les agents responsables des toxi-infections alimentaires sont divers micro-organismes opportunistes.
- Escherichia coli (E. coli) — provoque des intoxications en cas de contamination des aliments.
- Bacille Proteus (Proteus) — agent pathogène opportuniste.
- Entérocoques — font partie des agents responsables de toxi-infections.
- Bactéries sporulées — provoquent également ces pathologies.
- Vibrions halophiles (Vibrio parahaemolyticus) — transmis par les légumes salés.
En quels groupes se classent les intoxications alimentaires d'origine non bactérienne ?
Les intoxications alimentaires d'origine non bactérienne se classent en trois groupes principaux.
- Intoxications par des produits naturellement voxiques — incluent les intoxications par les champignons, les plantes sauvages, les poissons et les glandes endocrines des animaux de boucherie.
- Intoxications par des produits toxiques dans certaines conditions.
- Intoxications causées par des impuretés chimiques.
Quelle est la différence entre les toxico-infections alimentaires et les toxicoses bactériennes ?
La principale différence réside dans le mécanisme de développement du processus pathologique.
| Caractéristique | Toxi-infections alimentaires | Toxicoses bactériennes (intoxications) |
|---|---|---|
| Pathogénie | Dû à l'action combinée d'agents pathogènes vivants et d'endotoxines | Causées par des toxines microbiennes |
| Implication de cellules vivantes | Causées par des agents pathogènes vivants et leurs toxines | Sans implication obligatoire de cellules vivantes dans la pathogenèse |
| Exemple de toxine | Endotoxines libérées lors de la mort des microbes | Entérotoxine staphylococcique, qui est une exotoxine |
Quelles substances chimiques (xénobiotiques) provoquent le plus souvent des intoxications alimentaires non bactériennes ?
Les sources mentionnent les intoxications alimentaires non bactériennes dues à des contaminants chimiques :
- Pesticides — organochlorés (OC) et organophosphorés (OP).
- Sels de cuivre — provoquent des intoxications lors du stockage d'aliments acides dans des récipients en cuivre dont l'étamage est altéré.
- Zinc — l'intoxication survient lors de l'utilisation d'ustensiles galvanisés pour la préparation des aliments.
Pour mémoriser les coefficients caloriques des principaux macronutriments, utilisez la formule « Quatre-Neuf-Quatre » : Protéines (4) — Lipides (9) — Glucides (4).
Questions des cours et des examens
Quelle est la différence entre les processus de catabolisme et d'anabolisme ?
Le catabolisme est le processus constant de dégradation tissulaire, indépendant de la prise alimentaire. L'anabolisme est la création de nouvelles cellules ; il nécessite une dépense énergétique et un apport obligatoire de nutriments plastiques par l'alimentation.
Que sont les maladies liées à une mauvaise association d'aliments ?
Il s'agit de pathologies (groupe IV) résultant d'une incompatibilité des aliments ingérés. Cela comprend l'allergie alimentaire, les enzymopathies et les entérites qui peuvent se développer, par exemple, lors de la consommation simultanée de lait et de concombres frais ou de hareng.
En quoi consiste la fonction de protection et d'immunité de l'alimentation ?
L'alimentation fournit des protéines, des oligo-éléments et des acides gras nécessaires à la production d'anticorps contre les infections, ainsi qu'à la liaison et à l'élimination des toxines chimiques (xénobiotiques).
À étudier également sur le sujet
- Pathogénèse des intoxications alimentaires d'origine bactérienne
- Mécanismes de détoxication des xénobiotiques par les composants alimentaires
- Enzymopathies spécifiques et intolérance alimentaire
- Prévention des maladies infectieuses à transmission alimentaire
- Mécanismes de développement des hypervitaminoses et des excès minéraux (fluorose, sidérose)
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