Particularités de l'alimentation de l'organisme en croissance
L'organisme de l'enfant se caractérise par une intensité maximale du métabolisme, nécessaire aux processus plastiques et structurels, ainsi que par des dépenses énergétiques élevées associées à une activité motrice accrue. En même temps, les mécanismes régulateurs (nerveux et humoraux) et les systèmes enzymatiques du tractus gastro-intestinal restent immatures.
Les dépenses énergétiques par kg de masse corporelle chez les enfants de 1 à 5 ans s'élèvent à 80–100 kcal, chez les adolescents à 50–65 kcal, alors qu'elles sont en moyenne de 45 kcal chez les adultes. Pour compenser ces dépenses, la ration quotidienne doit être strictement différenciée selon l'âge, équilibrée et soumise à une préparation culinaire douce.
Besoin en macronutriments
En pourcentage, la valeur énergétique doit se répartir comme suit : protéines — 14 %, lipides — 31 %, glucides — 55 %.
- Protéines : La part des protéines animales est d'une importance critique (jusqu'à 6 ans : 65–70 %, au-delà : au moins 60 %). Le besoin en protéines diminue avec l'âge : de 4 g/kg chez les enfants de moins de 3 ans à 2–2,5 g/kg chez les lycéens (chez l'adulte, la norme est de 0,8–1,5 g/kg). Le lait est un produit indispensable, ses protéines étant associées à du calcium facilement assimilable.
- Lipides : Ils remplissent une fonction plastique et servent de source d'acides gras polyinsaturés (AGPI). Leur besoin quotidien est égal au besoin en protéines.
- Glucides : Ils couvrent les besoins énergétiques élevés grâce à une glycolyse intense. Les glucides facilement assimilables (simples) restaurent rapidement les réserves de glycogène, mais ils doivent être donnés uniquement en fin de repas. Les sucreries au début d'un repas freinent la sécrétion des glandes digestives et diminuent l'appétit.
Rôle des vitamines et des minéraux
Les minéraux et les vitamines agissent comme des matériaux plastiques et des stimulateurs de croissance. Les vitamines A et D revêtent une importance particulière. La vitamine A et le bêta-carotène sont indispensables au développement du squelette et de l'épithélium ; leur assimilation est plus efficace lorsqu'ils sont pris avec des lipides. La vitamine D est le principal régulateur du métabolisme phosphocalcique.
| Âge | Ca:P (rapport) | Eau (ml par kg de poids) |
|---|---|---|
| Jusqu'à 1 an | 1,2 : 1 | 150 |
| 1–3 ans | 1 : 1 | 100 |
| Plus de 4 ans | 1 : 1,5 | 50–60 |
Un excès de phosphore ou de magnésium dans l'alimentation nuit à l'absorption du calcium et accélère son élimination. Le fer joue un rôle décisif dans l'hématopoïèse : le lait en étant pauvre, l'introduction en temps voulu d'aliments de complément (jus et purées) est nécessaire pour prévenir l'anémie ferriprive.
Rythme des repas
Plus l'enfant est jeune, plus les repas doivent être fréquents. Chez les écoliers, la ration est traditionnellement divisée en quatre repas :
- Petit-déjeuner (25 %) : plat chaud (bouillie, fromage blanc) et boisson.
- Déjeuner (30–35 %) : volume maximal, comprenant une soupe, un plat de viande ou de poisson avec garniture et un dessert sucré.
- Goûter (15–20 %) : liquides, fruits, glucides légers pour compenser les pertes en eau et en énergie.
- Dîner (20 %) : plat chaud (purée, gratin) et boisson lactée fermentée.
Important : Les plats de viande et de poisson ne sont servis qu'au petit-déjeuner et au déjeuner. Ils prennent plus de temps à être digérés, stimulent le système nerveux central et augmentent le métabolisme global.
Alimentation des personnes âgées
Le processus de vieillissement s'accompagne d'une diminution de la vitalité, d'une perte des structures cellulaires non renouvelables (neurones, alvéoles) et d'une dysrégulation du métabolisme. Dans le tractus gastro-intestinal, on observe un affaiblissement du péristaltisme, une baisse de la sécrétion d'acide chlorhydrique et de pepsine dans l'estomac, une atrophie du pancréas et une perte dentaire.
Conformément à la loi d'adéquation nutritionnelle, la ration des personnes âgées (60 ans et plus) et des personnes du grand âge doit répondre à deux principes fondamentaux :
- Modération quantitative : réduction de la valeur calorique globale et du volume des macronutriments consommés sur fond d'hypokinésie liée à l'âge.
- Qualité nutritionnelle : teneur élevée en acides aminés essentiels, en AGPI, en phospholipides, en vitamines et en oligo-éléments. Cela permet de compenser la détérioration de l'absorption et de prolonger la période de vie active.
En bref : réponses aux questions sur le sujet
Quelles maladies se développent chez les enfants en cas de carence en vitamine D et de trouble du métabolisme phosphocalcique ?
En cas de carence en vitamine D et de trouble du métabolisme phosphocalcique, les enfants développent un rachitisme nutritionnel. Cette pathologie se caractérise par une altération de la différenciation des chondrocytes, ainsi que par une perturbation de la minéralisation de l'ostéoïde et des zones de croissance. Dans la CIM-10, cette affection appartient à la classe des maladies endocriniennes, nutritionnelles et métaboliques, avec des rubriques spécifiques pour la carence en vitamine D, la phase active du rachitisme et ses séquelles.
Règle du timing protéique : « De la viande le matin, du kéfir le soir. » Les aliments riches en protéines (viande, poisson) stimulent le système nerveux central et nécessitent une digestion prolongée, c'est pourquoi on les donne au petit-déjeuner et au déjeuner. Le soir, les produits laitiers fermentés légers sont préférables.
Questions des cours et des examens
Le traitement thermique détruit-il les toxines présentes dans le poisson ?
Non, le traitement thermique (cuisson, friture) ne détruit pas les toxines accumulées dans le poisson.
Pourquoi le lait de vache ne peut-il pas constituer le seul aliment d'un enfant de plus de quelques mois ?
1 litre de lait de vache ne contient que 1 mg de fer pour un besoin quotidien de l'enfant d'environ 10 mg. Une alimentation exclusivement lactée conduirait à une anémie ferriprive sévère.
Pourquoi faut-il donner les sucreries aux enfants strictement après les repas ?
Les glucides simples consommés au début d'un repas freinent la sécrétion des sucs digestifs et diminuent l'appétit, ce qui fait que l'enfant ne reçoit pas la quantité nécessaire de protéines et de lipides.
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