Bases de la physiologie de la nutrition
Le régime alimentaire humain est une forme d'interaction avec l'environnement qui obéit à des règles biologiques strictes. Ignorer l'une d'entre elles conduit inévitablement au développement de maladies nutritionnelles.
- Adéquation énergétique : l'apport calorique de la nourriture doit couvrir précisément les dépenses énergétiques de l'organisme.
- Adéquation substratique : la composition de la nourriture doit correspondre aux caractéristiques métaboliques et morphofonctionnelles de l'homme.
- Adéquation plastique : les nutriments doivent assurer la synthèse exclusive des structures propres du corps, à l'exclusion des structures étrangères.
- Adéquation aux rythmologies et aux cycles de développement : le menu doit être adapté aux périodes d'âge et aux spécificités de l'activité (par exemple, le travail de nuit).
- Bioticité : les produits consommés doivent être absolument inoffensifs.
Impact des troubles nutritionnels sur la santé
Malgré une haute tolérance au jeûne par rapport à la soif ou à l'hypoxie, la nourriture reste un facteur critique pour le maintien de la santé. Les pathologies provoquées par la nutrition se divisent en deux catégories.
Conséquences directes :
- Maladies cardiaques et vasculaires (hypertension, athérogénèse, cardiopathie ischémique).
- Pathologies gastro-intestinales (ulcère gastroduodénal, lésions intestinales et hépatiques, processus oncologiques).
- Troubles métaboliques (diabète sucré, obésité, l'ensemble du spectre des dysandries vitaminiques).
- Maladies de l'appareil urogénital (lithiase urinaire).
- Lésions de la cavité buccale (carie).
Impact indirect : Un régime inadéquat déprime fortement le système immunitaire. La baisse de la résistance générale ouvre la voie à de nombreuses autres pathologies non directement liées à la nutrition.
Xénobiotiques et sécurité des aliments
Les xénobiotiques — substances chimiques étrangères nécessitant une surveillance continue — représentent une menace immense. Les plus fréquents incluent :
- Mycotoxines : produits du métabolisme des moisissures. Elles provoquent des mycotoxicoses alimentaires et ont une action mutagène et cancérogène. Par exemple, les aflatoxines (produites par Aspergillus) entraînent des tumeurs gastro-intestinales, et les alcaloïdes de l'ergot (Claviceps purpurea) lèsent les vaisseaux des membres inférieurs.
- Nitrates et nitrites : composés azotés. Les nitrates (issus des engrais) sont réduits en nitrites, qui sont utilisés comme conservateurs. Ils renforcent la synthèse de la méthémoglobine et de N-nitrosamines cancérogènes.
- Hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) : puissants cancérogènes, dont l'benzo[a]pyrène sert d'indicateur. Ils se forment lors du fumage à chaud, de la cuisson au charbon de bois, et proviennent également des gaz d'échappement et des émissions industrielles.
- Additifs alimentaires : incorporés pour modifier le goût ou prolonger la conservation. En Russie, leur consommation est strictement réglementée (une attention particulière est accordée aux acides sorbique et benzoïque).
Métaux lourds toxiques
Parmi les nombreux métaux, le plomb, le mercure, le cadmium et l'antimoine sont considérés comme des xénobiotiques absolus.
- Mercure : possède une forte capacité de cumulation. L'homme l'obtient le plus souvent par les chaînes alimentaires aquatiques via les fruits de mer (en particulier, il s'accumule dans la chair du thon) ou à partir des écosystèmes terrestres par les pesticides.
- Plomb : les ions plomb se lient aux groupes sulfhydryles des enzymes, bloquant leur fonctionnement. Il est mis en réserve dans les os. Principales sources : organismes aquatiques des plans d'eau pollués, boîtes de conserve de mauvaise qualité (soudure, vernis) et légumes cultivés à proximité des grands axes routiers.
- Cadmium : pénètre dans la nourriture en raison des engrais phosphatés, des eaux usées et de la soudure des boîtes de conserve.
En bref : réponses aux questions sur le sujet
Quelles mycotoxines contaminent les produits alimentaires et provoquent des mycotoxicoses alimentaires ?
Les produits alimentaires sont contaminés par diverses mycotoxines provoquant des mycotoxicoses alimentaires.
- Aflatoxines — produites par les moisissures du genre Aspergillus (A. nigra et A. flavus), elles possèdent une hépatotropie et un effet cancérogène.
- Alcaloïdes de l'ergot (ergotoxine, ergotamine, ergométrine) — produits par le champignon Claviceps purpurea, ils provoquent un effet hallucinogène et lèsent le système vasculaire.
- Toxines de champignons du genre Fusarium — provoquent une aleucie toxique alimentaire.
- Autres représentants — déoxynivalénol, zéaralénone, patuline, stérigmatocystine, ochratoxine A, toxine T-2.
Quels syndromes spécifiques se développent lors d'une carence protéino-énergétique sévère ?
Lors d'une carence protéino-énergétique sévère, des formes cliniquement significatives de pathologie se développent.
- Kwashiorkor — forme de pathologie causée par une altération du statut protéino-énergétique.
- Dystrophie nutritionnelle (marasme nutritionnel) — forme combinée de carence survenant à la suite d'un déficit sévère en protéines, en énergie, en vitamines et en minéraux. Elle se caractérise par un épuisement extrême de l'organisme.
- Kwashiorkor marasmique — forme spécifique de carence sévère.
Chez les enfants de plus de deux ans, le marasme nutritionnel représente le degré ultime de la carence protéino-énergétique.
Quelles méthodes existent pour réduire la concentration de nitrates dans les produits végétaux ?
Pour réduire la concentration de nitrates dans les produits végétaux, on applique un traitement thermique, qui diminue leur concentration.
Questions des cours et des examens
Tous les additifs alimentaires sont-ils nocifs pour l'organisme ?
Non. Idéalement, les additifs sont biologiquement inertes. Plus de 200 d'entre eux s'intègrent dans le métabolisme normal, tandis que les autres sont éliminés avec succès après des réactions d'hydrolyse, de conjugaison ou d'oxydation. Leur utilisation n'est autorisée qu'après vérification de leur innocuité.
Comment peut-on réduire la quantité de nitrates dans les légumes ?
La méthode la plus simple et efficace est le traitement thermique, qui réduit de manière fiable la concentration de nitrates dans la nourriture.
Quel est le mécanisme de l'action toxique du plomb ?
Les ions plomb forment des liaisons stables avec les groupes sulfhydryles des protéines. Cela conduit au blocus des systèmes enzymatiques les plus importants de l'organisme.
À étudier également sur le sujet
- Mécanismes de biotransformation des additifs alimentaires
- Toxicocinétique des métaux lourds : dépôt et élimination
- Mycotoxicoses alimentaires : pathogenèse et tableau clinique
- Méthodes écologiques d'obtention de matières premières alimentaires sûres
- Processus de synthèse des composés N-nitrosés dans l'organisme
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