Degradación del almidón

Etapas de la escisión enzimática de los carbohidratos

El proceso de digestión de los polisacáridos comienza bajo el efecto de la alfa-amilasa pancreática. En la primera etapa, el almidón y el glucógeno se transforman en dextrinas, maltosa e isomaltosa.

A continuación, en el borde en cepillo de los enterocitos, entra en acción el complejo de alfa-glucosidasas:

1. La maltosa es escindida por la maltasa en dos moléculas de glucosa.
2. La isomaltosa, bajo la acción de la isomaltasa, produce otras dos moléculas de glucosa.
3. La sacarosa es escindida por la sacarasa en glucosa y fructosa.
4. La lactosa, bajo la influencia de la lactasa, se descompone en glucosa y galactosa.

Influencia de la temperatura y la acidez del medio

La actividad de las enzimas depende directamente de las condiciones físico-químicas en el tracto gastrointestinal.

• Régimen de temperatura: la amilasa posee la propiedad de termolabilidad. El calentamiento hasta la ebullición provoca la destrucción de la estructura proteica (desnaturalización), debido a lo cual la reacción de descomposición del almidón se detiene por completo.
• Acidez del medio (pH): se ha demostrado experimentalmente que el pico de trabajo de la enzima se sitúa en un pH de 6,9. Al desviarse de este valor, la velocidad de escisión del polisacárido disminuye notablemente o la reacción se detiene.

Reguladores de la actividad: activadores e inhibidores

Diversas sustancias químicas influyen en la velocidad de la hidrólisis del almidón:

• Activadores: la presencia de cloruro de sodio (NaCl) acelera notablemente la escisión del sustrato.
• Inhibidores: los iones de metales pesados, por ejemplo, el sulfato de cobre (CuSO₄), provocan la desnaturalización de la proteína enzimática e inhiben por completo su función. El yodo, en este caso, produce una coloración azul brillante que confirma la conservación del almidón no escindido.

Significado clínico: inhibidores en la diabetes

En la diabetes mellitus, el problema clave es la hiperglucemia posprandial crónica, un aumento brusco de los niveles de azúcar en sangre después de comer.

Para corregir este estado se emplean medicamentos especiales, como la acarbosa (fármaco «Glucobay»). Esta sustancia es un pseudotetrasacárido que actúa como inhibidor competitivo de las enzimas del borde en cepillo intestinal (principalmente glucoamilasa, maltasa y sacarasa).

Mediante este tipo de inhibición competitiva se ralentiza la escisión de los carbohidratos complejos en glucosa libre, se suaviza su absorción al torrente sanguíneo y se evitan las peligrosas fluctuaciones de azúcar.

Preguntas de clases y exámenes

Qué más repasar sobre el tema

• Tipos de inhibición enzimática competitiva y no competitiva
• Estructura y propiedades de los oligo y polisacáridos
• Mecanismos de absorción de monosacáridos en el intestino delgado
• Patogenia y diagnóstico de la diabetes mellitus
• Reacciones cualitativas para diversos tipos de carbohidratos

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