Gastos energéticos e grupos de atividade física
As normas nutricionais são regularmente revisadas em decorrência das mudanças nas condições de trabalho e de novos dados científicos. A necessidade de energia depende da taxa metabólica basal (TMB) e do coeficiente de atividade física (CAF). Toda a população economicamente ativa é dividida em grupos (cinco para homens, quatro para mulheres).
- Grupo I (CAF 1,4): trabalho predominantemente intelectual (médicos clínicos, educadores, estudantes).
- Grupo II (CAF 1,6): trabalho físico leve (enfermeiras, auxiliares de enfermagem, balconistas).
- Grupo III (CAF 1,9): intensidade moderada (cirurgiões, motoristas).
- Grupo IV (CAF 2,2): trabalho pesado (trabalhadores da construção civil, petroleiros).
- Grupo V (CAF 2,5): trabalho físico muito pesado (mineiros, trabalhadores de carga).
É possível determinar os gastos energéticos diários individuais por meio de métodos instrumentais precisos (calorimetria direta e indireta) ou por métodos de cálculo (multiplicação da TMB pelo CAF). Na prática, utiliza-se com maior frequência o método de cronometragem tabular, que leva em conta o sexo, a idade, a massa corporal, a profissão e o tempo despendido em diferentes tipos de atividade ao longo do dia.
Importância das proteínas na dieta
As proteínas não possuem reservas de armazenamento no corpo, portanto sua deficiência leva rapidamente a disfunções. Elas são essenciais para as funções plásticas, enzimáticas e de transporte. O valor da proteína alimentar é determinado pelo escore de aminoácidos — a comparação com uma "proteína ideal" (as proteínas do ovo e do leite são as mais próximas do padrão). As proteínas vegetais são absorvidas com menor eficácia devido à presença de celulose, embora o tratamento térmico dos alimentos resolva esse problema.
- Consequências da deficiência: causa atraso no desenvolvimento em crianças, diminuição da imunidade, esteatose hepática (devido à escassez do aminoácido metionina) e supressão das funções do SNC.
- Consequências do excesso: impõe uma alta carga sobre os rins com escórias nitrogenadas (ureia, creatinina), desloca o estado ácido-base do sangue em direção à acidose e promove a alergênese.
A necessidade diária ideal é de 80–120 g, sendo que a proporção de proteínas de origem animal deve atingir 55%.
Papel dos lipídios e do colesterol
As gorduras são a principal base energética do organismo, com um coeficiente calórico de 9 kcal/g. Sua digestibilidade depende diretamente do ponto de fusão: as gorduras líquidas à temperatura ambiente e de baixo ponto de fusão (margarinas, manteiga, banha de porco) são absorvidas em 95–98%, enquanto as de alto ponto de fusão (gordura bovina e ovina) são absorvidas de forma consideravelmente inferior.
Um papel especial é desempenhado pelos ácidos graxos poli-insaturados (AGPI) essenciais, encontrados nos óleos vegetais, e pelos fosfolipídios (por exemplo, a lecitina), que protegem o fígado contra a degeneração gordurosa.
O esterol mais importante é o colesterol. Ele é indispensável para a síntese de hormônios esteroides e ácidos biliares. A norma fisiológica diária é de 300 mg. É proibido eliminá-lo completamente da dieta: a deficiência de colesterol exógeno estimula sua síntese endógena e representa o risco de desenvolvimento de imunodeficiência. O transporte de colesterol no sangue é garantido pelas lipoproteínas; as frações de baixa densidade (LDL) e de muito baixa densidade (VLDL) tendem a se degradar e depositar colesterol nas paredes dos vasos sanguíneos, desencadeando a patogênese da aterosclerose.
Normas fisiológicas (SanPiN 2.3.2.1078-01)
Para o controle da alimentação institucional, utilizam-se indicadores de referência. A necessidade diária média de energia para o ser humano foi estabelecida em 2500 kcal.
| Nutriente | Necessidade diária |
|---|---|
| Proteínas | 75 g |
| Gorduras (incl. AGPI 11 g) | 83 g |
| Carboidratos assimiláveis | 365 g |
| Fibras alimentares | 30 g |
| Vitamina C | 70 mg |
O controle da nutrição em coletividades é realizado por método de cálculo (com base em fichas técnicas de cardápio), laboratorial (avaliação do teor calórico real de amostras de pratos) e por meio de monitoramento dinâmico da massa corporal.
Resumo: perguntas e respostas sobre o tema
Quais funções o colesterol desempenha no organismo humano?
O colesterol desempenha funções plásticas, metabólicas (hormonais) e digestivas no organismo humano.
- Função plástica — participa da estrutura e da síntese das membranas celulares.
- Função metabólica (hormonal) — atua como precursor de hormônios esteroides (incluindo a vitamina D).
- Função digestiva — é utilizado para a síntese de ácidos biliares, essenciais para a emulsificação e absorção de gorduras no intestino.
Quais são os métodos existentes para avaliar o estado nutricional de uma pessoa?
A avaliação do estado nutricional de uma pessoa é realizada por meio de métodos antropométricos e laboratoriais, que determinam o estado das reservas proteicas do organismo.
- Métodos antropométricos — utilizados para avaliar a proteína muscular somática através da medição da circunferência muscular do braço (CMB), além de incluir a mensuração da massa corporal, estatura, circunferência da cintura e o cálculo do índice de massa corporal (IMC).
- Métodos laboratoriais — empregados para avaliar o compartimento visceral (proteínas sanguíneas e de órgãos internos).
Quais aminoácidos são considerados essenciais para os adultos?
Os aminoácidos essenciais, que não podem ser sintetizados pelo organismo e devem ser obtidos através da dieta, incluem:
- Valina
- Leucina
- Isoleucina
- Metionina
- Fenilalanina
- Triptofano
- Lisina
- Treonina
Quais ácidos graxos específicos pertencem ao complexo de poli-insaturados (AGPI)?
O complexo de ácidos graxos poli-insaturados (AGPI) abrange os seguintes ácidos:
- Ácido araquidônico — presente na manteiga e na banha de porco, participa da formação da vitamina F.
- Ácido linoleico — encontrado nos óleos vegetais, participa da formação da vitamina F.
- Ácido linolênico — também obtido a partir de óleos vegetais.
- Ácido eicosapentaenoico (C20:5) — pertence à classe do ω-3.
- Ácido docosapentaenoico (C22:5) — pertence à classe do ω-3.
Qual é a fórmula utilizada para calcular o escore de aminoácidos da proteína alimentar?
O escore de aminoácidos da proteína alimentar é calculado como a relação percentual entre a quantidade de um aminoácido essencial específico no alimento avaliado e a quantidade desse mesmo aminoácido na proteína padrão ("ideal").
Fórmula de cálculo: Escore de aminoácidos = [aminoácido (mg) em 1 g do produto × 100%] / [aminoácido (mg) em 1 g da "proteína ideal"].
Este indicador é utilizado como critério do valor biológico da proteína.
Além da vitamina C, quais vitaminas e minerais têm suas quantidades regulamentadas na dieta diária de acordo com as normas da SanPiN?
As seguintes vitaminas e substâncias minerais têm suas quantidades regulamentadas na dieta diária:
- Vitaminas: equivalente de retinol (ER), tiamina (B₁), riboflavina (B₂), equivalente de niacina (EN), equivalente de tocoferol (ET).
- Minerais: sódio, potássio, cálcio, fósforo, magnésio, ferro.
Para memorizar os grupos de intensidade de trabalho dos profissionais de saúde, associe-os ao movimento: o médico clínico geral fica sentado no consultório (grupo I, NAF 1,4), a enfermeira caminha pela enfermaria (grupo II, NAF 1,6) e o cirurgião trabalha ativamente com as mãos no centro cirúrgico (grupo III, NAF 1,9).
Questões de aulas e exames
O que é a ação dinâmica específica dos alimentos?
Este é o aumento do nível metabólico após a ingestão de alimentos. As proteínas produzem o efeito máximo e, com uma dieta mista, a taxa metabólica basal aumenta de 10 a 12%.
Qual aminoácido protege o fígado contra a infiltração gordurosa?
Metionina. Ela participa da síntese endógena de colina, que é necessária para o metabolismo lipídico normal. As melhores fontes alimentares de metionina são o queijo quark (tворог), o queijo e o leite.
Qual é a desvantagem da margarina como produto alimentício?
Na produção de margarina por hidrogenação, os óleos vegetais perdem ácidos graxos poli-insaturados, sitosteróis e fosfolipídios, transformando-se exclusivamente em uma fonte de energia.
O que mais estudar sobre o tema
- Processos de reutilização de aminoácidos durante a fome proteica, convalescença e crescimento rápido.
- Princípio da complementação mútua de aminoácidos limitantes ao combinar alimentos.
- Métodos instrumentais para determinação do gasto energético: calorimetria direta e indireta (método de Douglas-Haldane).
- Efeito do excesso de gorduras vegetais na função tireoidiana e no metabolismo da vitamina E.
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