Anti-aminoácidos e antienzimas
Os alimentos crus frequentemente contêm substâncias que impedem a digestão normal das proteínas. Por exemplo, leguminosas, cereais e clara de ovo contêm antienzimas que bloqueiam a ação da tripsina, quimotripsina e amilase. Para eliminar seu efeito negativo, basta submeter o alimento a tratamento térmico.
Outro problema surge com o processamento culinário inadequado. Se alimentos ricos em açúcares forem aquecidos por muito tempo com fontes de lisina (um dos aminoácidos essenciais), forma-se a frutolisina, um composto que o organismo não consegue absorver. O excesso de alguns aminoácidos também pode atrapalhar a absorção de outros: por exemplo, o consumo excessivo de painço, rico em leucina, reduz a absorção de triptofano.
Destruidores de vitaminas
Muitas vitaminas são sensíveis a fatores antinutricionais específicos que as destroem ou as convertem em uma forma inativa:
- Vitamina C (ácido ascórbico): é destruída por enzimas (ascorbato oxidase, peroxidase) ao cortar legumes e frutas. Nas hortaliças, ela também sofre com o contato com a clorofila em meio ligeiramente ácido. A solução é branquear os vegetais antes de cortá-los ou consumi-los inteiros.
- Vitamina B1 (tiamina): é inativada pela enzima tiaminase (presente em peixes de água doce crus) e por bioflavonóides em caso de excesso de chá e café. O aquecimento prolongado de frutas ácidas leva à formação de oxitiamina.
- Vitamina B7 (biotina): liga-se à proteína avidina da clara de ovo crua. O tratamento térmico desnatura a avidina, liberando a vitamina.
- Vitamina PP (niacina): é menos absorvida em uma dieta monótona baseada em milho devido à presença de ácido indol-acético.
- Vitamina A (retinol): é destruída pela ação de gorduras hidrogenadas e submetidas a aquecimento prolongado (por exemplo, ao fritar ou com o excesso de margarina).
- Vitamina E: sua absorção diminui com o consumo excessivo de óleos vegetais ricos em ácidos graxos poli-insaturados.
Substâncias desmineralizantes
Certos componentes dos alimentos ligam-se a macro e micronutrientes, impedindo sua absorção no trato gastrointestinal:
- Cálcio: sua absorção é dificultada pelo ácido oxálico (espinafre, azeda, ruibarbo) e pelo excesso de fósforo na dieta. Para compensar, deve-se consumir mais produtos lácteos.
- Ferro: as fibras alimentares (pão integral, vegetais) e os taninos (chá) reduzem sua absorção. Recomenda-se aumentar a proporção de ferro heme proveniente de carnes e combiná-lo com vitamina C.
- Magnésio, cálcio e sódio: sua biodisponibilidade cai com o consumo excessivo de café devido à ação da cafeína.
- Iodo: compostos sulfurados (bociogênicos ou goitrógenos) presentes nas crucíferas (repolho, rabanete) podem agravar a deficiência de iodo.
Substâncias biologicamente ativas (SBAs)
Ao contrário dos fatores antinutricionais, as SBAs exercem um impacto fisiológico nitidamente positivo.
Um lugar especial é ocupado pelos polifenóis, que se concentram na casca escura de bagas e frutos. Estes incluem flavonóides, antocianinas, catequinas, quercetina e resveratrol. A alimentação também contém alcalóides, glicosídeos e aminas biogênicas.
Esses compostos fortalecem o sistema cardiovascular, retardam os processos de envelhecimento celular e inibem o desenvolvimento de processos oncológicos.
Resumo: perguntas e respostas sobre o tema
Quais substâncias reduzem a absorção de ferro no trato gastrointestinal?
A absorção de ferro no trato gastrointestinal é reduzida por substâncias de lastro e taninos.
- Substâncias de lastro (fibras alimentares) — seu impacto negativo manifesta-se no consumo excessivo de pão integral, cereais, vegetais e frutas.
- Taninos (compostos tânico-fenólicos) — dificultam a absorção do mineral em caso de consumo excessivo de chá.
Para melhorar a absorção de ferro e eliminar o efeito nocivo desses fatores, recomenda-se aumentar o consumo de ferro heme (carne, peixe) e ácido ascórbico, além de consumir chá com moderação.
Qual é o mecanismo da ação antitireoidiana dos goitrógenos das crucíferas?
O mecanismo de ação dos goitrógenos consiste na redução da absorção de iodo pelo organismo.
- Compostos sulfurados (substâncias bociogênicas / goitrógenos) — impedem a absorção de iodo no consumo excessivo de crucíferas (repolho branco, couve-flor, couve-rábano, rabanete, nabo, rábano) e amendoim.
Para eliminar o efeito nocivo dessas substâncias antinutricionais, recomenda-se limitar o consumo dos alimentos listados em caso de deficiência pregressa de iodo na dieta.
Quais compostos são formados na reação de Maillard entre açúcares e aminoácidos durante o aquecimento?
Ao aquecer conjuntamente açúcares e lisina, forma-se a frutolisina, um composto mal assimilado pelo organismo. Os anti-aminoácidos bloqueiam a absorção de aminoácidos, predominantemente a lisina. Para mitigar esse efeito nocivo, recomendam-se a combinação correta de alimentos e um tratamento térmico suave.
Quais substâncias impedem a absorção de cálcio dos alimentos?
A absorção de cálcio dos alimentos é impedida por substâncias desmineralizantes, excesso de fósforo e cafeína.
- Ácido oxálico — reduz a absorção em caso de consumo excessivo de azeda, espinafre, ruibarbo, figo, mirtilo e batata.
- Excesso de fósforo — perturba a proporção cálcio-fósforo, pois está presente na maioria dos alimentos.
- Cafeína — impede a absorção do mineral em caso de consumo excessivo de café.
Para corrigir a dieta em casos de excesso de ácido oxálico, recomenda-se aumentar a proporção de fontes de cálcio de fácil absorção (leite, ricota/queijo fresco, queijo), e em casos de excesso de cafeína, o consumo moderado de café.
Questões de aulas e exames
Por que não se deve alimentar exclusivamente de alimentos crus (dietas cruas)?
Alimentos crus, especialmente leguminosas e cereais, retêm antienzimas que bloqueiam a digestão, enquanto peixes crus e ovos contêm substâncias que destroem vitaminas (tiaminase e avidina).
Como preservar a vitamina C ao cozinhar?
Hortaliças e verduras devem de preferência ser utilizadas inteiras ou branqueadas antes de serem cortadas, para destruir as enzimas oxidases.
Por que o consumo de repolho é limitado na deficiência de iodo?
As crucíferas contêm compostos sulfurados (substâncias bociogênicas) que impedem a absorção normal de iodo pelo organismo.
O que mais estudar sobre o tema
- Mecanismos de desnaturação da avidina durante o processamento térmico
- Equilíbrio da proporção cálcio-fósforo na dieta
- O papel do ferro heme e do ácido ascórbico na absorção de micronutrientes
- Propriedades bioquímicas de polifenóis e flavonóides
Estude o tema por completo no curso de "Higiene"
Aqui está um resumo. No curso, você encontra tudo o que é cobrado em aula e na prova.
- O guia metodológico completo sobre o tópico "Suplementos alimentares e nutrição funcional" e outras 530 páginas da disciplina
- Exercícios e testes após cada tópico — como no colóquio
- Tutor de IA responderá a perguntas sobre o tópico a qualquer momento
- 95 vídeo-aulas da disciplina
Outros tópicos da seção "Capítulo 5. Problemas ecológicos e higiênicos da nutrição da população"
Material preparado por professores da WhiteCoat Pro de acordo com o currículo de medicina. Possui caráter educacional.