Etiología y condiciones de acumulación de toxinas
El principal factor etiológico en el desarrollo de las micotoxicosis son las micotoxinas (entre las cuales se encuentran, por ejemplo, las aflatoxinas). Son metabolitos secundarios específicos que resultan de la actividad vital normal de los hongos fitopatógenos y saprófitos del suelo.
El proceso de acumulación de estas sustancias peligrosas está directamente relacionado con el crecimiento de colonias de hongos en diversas materias primas alimentarias y productos agrícolas. Los factores de riesgo clave que favorecen la contaminación masiva y la producción de toxinas son los errores en el ciclo agrícola:
- Violaciones graves de las normas agrotecnicas durante la recolección.
- Almacenamiento inadecuado de los cultivos en condiciones desfavorables.
- Errores en las etapas de procesamiento y transporte de las materias primas alimentarias.
Epidemiología y vías de transmisión
La infección del organismo y el posterior desarrollo de la intoxicación pueden ocurrir a través de dos vías principales, lo que hace que el control de la propagación de las micotoxinas sea una tarea sumamente compleja en la medicina preventiva y la veterinaria.
- Vía directa. Se produce por el consumo directo de productos vegetales contaminados con hongos y sus metabolitos.
- Vía indirecta. Se realiza a través de productos ganaderos. Si se alimenta al ganado con piensos contaminados con micotoxinas, los venenos se metabolizan y se acumulan en sus tejidos. Como resultado, el ser humano se intoxica al consumir carne, leche o huevos de dichos animales.
> Regla epidemiológica importante: La presencia de micotoxinas en un pienso o producto alimenticio no va acompañada necesariamente de un crecimiento visible de moho. El producto puede parecer totalmente apto para el consumo, pero contener una dosis letal de metabolitos secundarios de los hongos.
Estacionalidad y resistencia de las micotoxinas
Las micotoxicosis en los animales se caracterizan por una cierta estacionalidad, lo cual es importante tener en cuenta al realizar la anamnesis y evaluar la situación epidemiológica. Las intoxicaciones masivas se registran con mayor frecuencia en otoño, cuando los animales pastan en los rastrojos, o a principios de primavera al consumir hierba que ha sufrido heladas.
Propiedades de las micotoxinas (factores de resistencia): Un rasgo distintivo de las micotoxinas es su resistencia sin precedentes frente a los factores ambientales agresivos. Muestran resistencia a:
- La congelación (las bajas temperaturas conservan el veneno pero no lo destruyen).
- Las altas temperaturas (su marcada termoestabilidad hace que el procesamiento térmico clásico de los alimentos sea ineficaz).
- La radiación ultravioleta.
- La radiación ionizante.
En resumen: respuestas a preguntas sobre el tema
¿Qué géneros específicos de hongos microscópicos son los principales agentes causantes de las micotoxicosis humanas?
Los principales agentes causantes de las micotoxicosis en humanos son los hongos microscópicos de los géneros Fusarium, Penicillium, Aspergillus y Claviceps.
- Género Fusarium: se desarrollan en las plantas y causan fusariotoxicosis.
- Género Penicillium: se desarrollan en plantas vegetativas o cortadas y producen toxinas peligrosas.
- Género Aspergillus: parasitan los cultivos de cereales y el cacahuete, produciendo aflatoxinas.
- Género Claviceps (en particular, Claviceps purpurea): afecta a los cereales (centeno), forma esclerocios y provoca ergotismo.
¿Qué clases de micotoxinas, además de las aflatoxinas, tienen mayor importancia médica?
Además de las aflatoxinas, las fuentes señalan las siguientes micotoxinas comunes y tóxicas:
- Ocratoxinas: ocratoxinas A, B, C; la ocratoxina A figura entre las más comunes y tóxicas.
- Alcaloides del cornezuelo del centeno: ergotoxina, ergotamina, ergometrina; su productor es Claviceps purpurea.
- Tricotecenos: grupo que incluye alrededor de 100 tipos de toxinas, por ejemplo, el deoxinivalenol; son producidos por Fusarium y otros géneros.
- Otras micotoxinas indicadas: zearalenona, patulina, esterigmatocistina, fumonisinas, moniliformina, fusarocromanona, aurofusarina.
¿Qué órganos diana se afectan principalmente en la aflatoxicosis aguda y crónica?
En la intoxicación por aflatoxinas, las fuentes indican las siguientes lesiones:
- Hígado: las aflatoxinas presentan un marcado tropismo hepático; el consumo de productos con aflatoxinas se describe como una intoxicación grave con lesión necrótica hepática.
- Riñones: se describe lesión necrótica renal.
- Tracto digestivo: se describe inflamación hemorrágica del tracto digestivo; asimismo, las aflatoxinas poseen un efecto carcinógeno y provocan tumores gastrointestinales.
¿Qué formas nosológicas pertenecen a las micotoxicosis clásicas humanas?
Entre las principales formas nosológicas de las micotoxicosis humanas clásicas se encuentran:
- Ergotismo: cursa en forma convulsiva, gangrenosa o mixta.
- Fusariotoxicosis: incluyen la aleucia tóxica alimentaria (angina séptica), la esporotriquielatoxicosis, la fusariograminearotoxicosis y la fusarionivaletoxicosis.
- Intoxicación por «pan borracho»: se produce al consumir grano afectado por Aspergillus flavus o Fusarium sporotrichiella.
- Aflatoxicosis: intoxicaciones alimentarias graves por toxinas de Aspergillus.
¿Qué métodos de diagnóstico de laboratorio se utilizan para detectar y cuantificar las micotoxinas en los productos alimenticios?
Para detectar e identificar micotoxinas en los productos alimenticios se emplean:
- Métodos físico-químicos: cromatografía y espectrofotometría.
- Métodos inmunológicos: ensayo por inmunoabsorción enzimática (ELISA) y radioinmunoensayo (RIA).
- Métodos biológicos (bioensayos): uso de embriones de pollo, cultivos celulares, animales de laboratorio (ratas, ratones, cobayas), aves (patitos, palomas) y microorganismos sensibles.
La investigación está precedida por la extracción de la micotoxina de la muestra utilizando un disolvente orgánico.
Para recordar los factores a los que las micotoxinas son resistentes, utilice la abreviatura I-F-U-T: Irradiación ionizante, Freezing (congelación), Ultravioleta, Termostabilidad.
Preguntas de clases y exámenes
¿Es posible deshacerse de las micotoxinas si se hierve bien el producto?
No. Las micotoxinas poseen una alta termoestabilidad y conservan sus propiedades venenosas incluso después de una exposición prolongada a altas temperaturas.
Si el alimento para animales no muestra signos de moho, ¿significa que es seguro?
Absolutamente no. Una característica fundamental de las micotoxicosis es que las toxinas pueden estar presentes en las materias primas y piensos incluso sin un crecimiento de micelio fúngico visible a simple vista.
¿De qué manera puede una persona contagiarse por vía indirecta?
El ser humano se infecta al consumir carne, leche o huevos obtenidos de animales cuyas dietas incluían piensos contaminados con micotoxinas.
Qué más repasar sobre el tema
- Mecanismos de síntesis de metabolitos secundarios por hongos saprófitos y fitopatógenos
- Efecto específico de las aflatoxinas en el organismo humano y animal
- Inspección veterinaria y sanitaria de la carne y la leche en busca de micotoxinas
- Impacto de los fallos agrotécnicos en la epidemiología de las intoxicaciones alimentarias
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