فزيولوجيا التغذية

دور الإحساس بالتذوق في الهضم

طعم الطعام ليس مجرد متعة ذاتية، بل هو محفز فزيولوجي بالغ الأهمية. تطلق حاسة التذوق منعكسات من تجويف الفم والتي تشير إلى تناول الطعام وتحفز بشكل طبيعي المراكز العصبية المسؤولة عن الهضم.

يعتمد توازن الأمينو ácidos (الأحماض الأمينية) بشكل مباشر على الطعم. مع التحفيز الذوقي الكافي، تسير عملية الهضم بشكل طبيعي: يتكون في الجهاز الهضمي مزيج متكامل من الأحماض الأمينية، حيث تتكامل الأحماض الأمينية الخارجية (التي يتم تناولها مع الطعام) مع الأحماض الداخلية (التي يفرزها الجسم نفسه). إذا كان الطعام بلا طعم، فلا يحدث إفراز للأحماض الأمينية الداخلية.

ولهذا السبب فإن تناول طعام «صحي» حصراً ولكنه غير محبب المذاق (مثل الخضار بدون ملح، أو العصيدة غير الناضجة، أو الجبن منزوع الدسم تماماً) يعتبر عامل خطورة. فهو يؤدي بسرعة إلى نقص المواد الأساسية والاضطرابات الصحية. في الوقت نفسه، فإن الطعام الشهي قادر على تعويض أوجه القصور في التركيب النوعي للنظام الغذائي لفترة طويلة نسبياً.

هيكل استهلاك الطاقة اليومي

تنقسم الاحتياجات الفزيولوجية اليومية للطاقة إلى مجموعتين رئيسيتين من استهلاك الطاقة: غير القابلة للضبط والقابلة للضبط.

يشمل استهلاك الطاقة غير القابل للضبط ما يلي:

1. معدل الأيض الأساسي — وهو الحد الأدنى لاستهلاك الطاقة اللازم للحفاظ على عمل الأنظمة الحيوية (التنفسية، الدورية، والإخراجية) في حالة الراحة التامة. معدل الأيض الأساسي قيمة فردية بحتة وثابتة نسبياً. وهو يعتمد على وزن الجسم، والطول، والجنس، والعمر، والمناخ، وحالة جهاز الغدد الصماء. لتحديد معدل الأيض الأساسي، يجب استيفاء الشروط القياسية: تُجرى القياسات في الصباح على معدة فارغة، في وضع الاستلقاء، مع توفير مناخ مصغر مريح وفي حالة راحة تامة عضلية وعصبية نفسية.
2. التأثير الديناميكي الحراري للغذاء — هو زيادة معدل الأيض تحت تأثير مكونات الطعام. تتضمن الآلية التأثير الكيميائي لمنتجات الهضم على عمليات الامتصاص والتأثير الانعكاسي لعملية تناول الطعام نفسها. أكثر ما يزيد الأيض هي البروتينات، وبدرجة أقل الدهون والكربوهيدرات. يؤدي تناول وجبة مختلطة عادية إلى زيادة استهلاك الطاقة بنسبة 10-12% مقارنة بمعدل الأيض الأساسي.

يشمل استهلاك الطاقة القابل للضبط الطاقة المستهلكة في أي نشاط. مع الإجهاد البدني، يزداد استهلاك الطاقة بشكل كبير. كما يتطلب النشاط الذهني طاقة أيضاً، ولكن بدرجة أقل بكثير.

المعايير الفزيولوجية للتغذية ومعامل النشاط البدني

المعايير الفزيولوجية للتغذية هي مؤشرات مدعومة علمياً تغطي بالكامل استهلاك الطاقة في الجسم وتزودها بالمغذيات بالنسب المثلى. هذه المعايير ديناميكية: يتم مراجعتها دورياً بسبب ظهور بيانات علمية جديدة في مجال نظافة التغذية وتغير ظروف المعيشة والعمل للسكان.

ينقسم السكان البالغون القادرون على العمل إلى مجموعات اعتماداً على استهلاك الطاقة اليومي (وفقاً لمعايير عام 1991، هناك 5 مجموعات للرجال و4 مجموعات للنساء). تعتمد هذه التدرجات على قيمة معدل الأيض الأساسي ومعامل النشاط البدني.

معامل النشاط البدني — هو نسبة استهلاك الطاقة اليومي إلى قيمة معدل الأيض الأساسي. كلما زاد استهلاك الطاقة، زاد هذا المعامل. على سبيل المثال، إذا كان الشخص يستهلك طاقة يومية تعادل ضعف معدل الأيض الأساسي لديه، فإن معامل النشاط البدني لديه يساوي 2.

تنتمي المجموعة الأولى من السكان من حيث استهلاك الطاقة إلى العاملين في مجال العمل الذهني بشكل أساسي. يبلغ معامل النشاط البدني لديهم 1.4. وتشمل هذه الفئة مديري المؤسسات، والكوادر الهندسية والفنية، والأطباء (باستثناء الجراحين).

أسئلة من المحاضرات والامتحانات

مواضيع أخرى للمراجعة في نفس السياق

• هيكل النظام الوظيفي للتغذية وفقاً لأنوخين وسوداكوف
• مركز الشبع والجوع: مستويات التنظيم وآليات العمل
• مراكز الجوع والشبع تحت السريرية (الهيبوثالاموس)
• التنظيم الهرموني للأيض
• طرق القياس المسعر لتقييم استهلاك الطاقة

تم إعداد المادة بواسطة أعضاء هيئة التدريس في WhiteCoat Pro وفقاً للمنهج الدراسي لكليات الطب. وهي ذات طابع تعليمي.